Вконтакте Facebook Twitter Лента RSS

Производственный процесс: Как делают квас. Технологическая линия производства кваса Вода для приготовления кваса технология

К слабоалкогольным напиткам относятся хлебные квасы, брага, плодово- ягодные квасы, медовые напитки, морсы и т. д. Их приготовляют сбраживанием сусла, получаемого из соответствующего сырья. К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктово-ягодные напитки, газированные минеральные искусственные и природные столовые и лечебные воды.

Производство хлебного кваса

Хлебный квас - напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом, получаемый путем неполного сбраживания сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями. Заводы выпускают «Хлебный квас», «Окрошечный квас», «Московский квас» и «Русский квас», различающиеся в основном содержанием экстракта.

Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.

Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.

В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, поставляемый специализированными заводами, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат квасного сусла готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и сырого, содержащего ферменты, ржаного солода (10%). К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу, постепенно повышая температуру затора с 35 до 74°С и делая выдержки в течение 1-2 ч при температуре 40, 50, 63 и 70°С. Осахаренный затор фильтруют и сусло направляют в вакуум-аппарат, где оно упаривается до концентрации сухих веществ 72 г в 100 г сусла. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.

Основные стадии производства кваса: приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование и розлив кваса.

Приготовление квасного сусла . В за висимости от используемого сырья применяют разные способы приготовления сусла. В хлебцах и сухом квасе сухие вещества представлены в основном растворимыми формами, что позволяет готовить сусло настойным способом. При переработке зернового сырья применяют рациональный способ. При приготовлении сусла из концентрата последний разводят водой. Расход сырья для разных сортов кваса нормируется рецептурой. Сухой квас и зерновое сырье предварительно измельчают на вальцовых дробилках.

При настойном способе сусло готовят двух-, трехкратным настаиванием измельченных хлебцев или сухого кваса в горячей воде в специальном аппарате. Сусло, получаемое после каждого настаивания, фильтруют через мелкое сито, охлаждают в теплообменнике до 25°С и направляют в бродильный аппарат. Концентрация сухих веществ в общем сусле в бродильном аппарате не должна превышать 1,5-1,6%.

Настойный способ сопровождается большими потерями экстракта в гуще. При экстрактивности хлебцев 52% на сухое вещество в гуще остается свыше половины экстрактивных веществ. Гущу используют на корм скоту.

При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54%), ржаной муки (34%) и ячменного солода (12%).

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1:1) и выдерживают в запарнике в течение 2- 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65-70°С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5%.

Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30-35°С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70% концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30% вносят после брожения при купажировании кваса.

Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса . Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.

На современных заводах для брожения квасного сусла и смешивания готового кваса с сахарным сиропом (купажирования) применяется бродильно-купажный аппарат - стальной, герметически закрытый сосуд. Цилиндрическая часть аппарата имеет двойные стенки, в промежуток между которыми подается рассол для охлаждения кваса. К цилиндру прикреплен резервуар в виде усеченного конуса, где помещена мешалка. К нижнему основанию конуса присоединен дрожжеотделитель, закрываемый задвижкой, с помощью которой из аппарата удаляются дрожжи и гуща.

Бродильно-купажные аппараты выпускаются с суточной производительностью 800 и 200 дал. Потребная мощность составляет соответственно 3,5 и 2,4 кВт.

Квасное сусло из теплообменника направляется в бродильно-купажный аппарат, где оно охлаждается рассолом, подаваемым в рубашку, до 25- 27°С. Затем из мерника в сусло добавляют 25% сахарного сиропа, повышая концентрацию сухих веществ до 2,8- 3,3%. и закваску. Аппарат герметически закрывают и при периодическом перемешивании сбраживают сусло примерно в течение 10 ч. Когда концентрация сухих веществ в квасе снизится на 1%, брожение приостанавливают охлаждением до 10°С. При этом гуща, дрожжи и бактерии оседают в дрожжеотделитель. Его перекрывают шибером и приступают к купажированию, вводя в аппарат остальное количество (75%) сахарного сиропа. Содержание сухих веществ в хлебном квасе доводят до 5,4%, а в окрошечном - до 3%. Купаж перемешивают, охлаждают до- 6°С и под давлением направляют на розлив.

Осадок из дрожжеотделителя можно повторно (но не более 3-4 раз) использовать для последующего брожения. Затем его реализуют вместе с гущей на корм.

1. Рожь как основное сырьё для квасоварения

2. Характеристика ржаного солода

3. Другие виды сырья для кваса

Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. Для приготовления кваса используют воду только питьевого назначения.

Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из свежепроросшего солода, который подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре (50...55 °С) для накопления красящих и ароматических веществ. Томление солода в пневматических ящиках длится 5 сут.

Ферментированный солод содержит большое количество ме-ланоидинов, обусловливающих его специфический вкус и аромат ржаного хлеба. Более подробное описание технологии получения ржаного и ячменного сухих солодов приведено ранее.

В последнее время большинство цехов и заводов по приготовлению кваса используют концентрат квасного сусла (ККС), вырабатываемый на специализированных предприятиях. Это позволяет увеличить выпуск кваса, особенно в летний период, а также значительно упростить его технологию, снизить удельные потери сырья и электроэнергии.

По современной технологии, усовершенствованной КТИПП, концентрат квасного сусла получают из ржаного ферментированного (двух-трехсуточной ферментации, сухого или невысушенного), ржаного неферментированного или ячменного солода, ячменной, ржаной либо кукурузной муки. Соотношение различных видов сырья: солод ржаной ферментированный (42...50 %), солод ржаной неферментированный (20...28 %), рожь или ячмень несоложеные (25...30 %). При использовании несоложеного сырья в вышеуказанном количестве добавляют ферментные препараты, обладающие амилолитической, протеолитической и цитолитической активностью в заданном соотношении.

Приготовление ККС включает следующие технологические стадии: раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и фильтрование затора; промывание дробины; кипячение, осветление, упаривание под вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; розлив концентрата квасного сусла.

На практике эти процессы осуществляют в аппаратах, устройство которых аналогично аппаратам, используемым в производстве пива и солодовых экстрактов.

Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его подвергают термообработке.

Термообработку проводят в реакторе, снабженном паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Для этого концентрат выдерживают в реакторе в течение 30...60 мин при непрерывно работающей мешалке и температуре 110...120 0 С. Полученный концентрат охлаждают в теплообменнике до температуры 35...40 0 С, взвешивают и направляют на хранение. Далее концентрат разливают в автоцистерны или в алюминиевые бочки.

Согласно требованиям ГОСТ 28-53 концентрат квасного сусла представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, растворимую в воде. Продукт содержит 70±2 мас. % сухих веществ; его кислотность находится в пределах 16...40 мл 1 н. NaОН на 100 г концентрата.

При производстве квасов бутылочного розлива - «Московского» и «Русского» используют концентраты одноименного названия. Концентрат «Московского» кваса получают путем купaжирования ККС, с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты; при приготовлении концентрата «Русского» соблюдаются те же рецептура и технология, но вместо молочной кислоты используют лимонную. Эти концентраты, как и ККС, содержат 70±2 маc. % сухих веществ, но отличаются кислотностью - 25...30 см 3 1 н. NaаОН на 100 г концентрата.

Указанные концентраты предназначены для промышленной переработки и продажи населению. В первом случае их разливают в автоцистерны и бочки, во втором - в мелкую стеклянную посуду (от 0,2 до 1 л).

Гарантийный срок хранения всех концентратов 8 мес со дня выработки.

Для специальных сортов квасов брожения кроме ККС используют вакуумированное сусло из винограда или яблок, содержание сухих веществ в котором должно быть до 70+2 %.

Сахарный сироп для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки, получают из сахара-песка или жидкого сахара.

В определенные виды кваса, разливаемые в бутылки, добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты перечной и полыни горькой. В целом и молотом виде применяют плоды тмина, цветы и листья чабреца, хмель. Технология настоев аналогична настоям, применяемым в ликеро-водочном производстве. Указанные добавки формируют вкус и аромат различных сортов кваса.

В производстве кваса для создания заданной кислотности среды используют лишь пищевые кислоты: молочную, лимонную, уксусную; аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации некоторых напитков на хлебном сырье.

Для квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье используют пищевой диоксид углерода.

Рожь как основное сырьё для квасоварения

Рожь является основным сырьем для производства солода, кон­центрата квасного сусла, кислого кваса. Ее используют в виде: ржаной муки; ржаного ферментированного солода; ржаного неферментиро­ванного солода.

Рожь – самый российский из всех злаков. Она дает стабильные урожаи даже при неблагоприятных погодных условиях, в том числе в северных регионах России.

Строение зерна ржи аналогично строению зерна ячменя. Отличие в строении и химическом составе зерна ржи заключается в том, что рожь является голозерной культурой, мякинная и семенная оболочки ее уда­ляются при обмолоте. Этим определяются различия в составе ржи и ячменя и особенности переработки ржи. Зерна ржи разных сортов имеют окраску желтую, зеленую, коричневую, фиолетовую, что обусловлено присутствием пигментов. Эндосперм бывает мучнистым и полустекловидным. Зерна, имеющие сортовую окраску зеленого цвета, как правило, крупные, у них тонкая оболочка, объем, занимаемый эндоспермом, относительно большой, поэтому сорта ржи с зернами зеленого цвета считаются наиболее пригодными для квасоварения.

Средний химический состав зерна ржи, используемой для произ­водства кваса: крахмал 57,7...63,5%, некрахмальные полисахариды (пентозаны, -глюкан, фруктозаны) 24...26%, белок 9...20%, мине­ральные вещества 1,5...2,0%. Для сравнения: в ячмене некрахмальных полисахаридов 14...16%.

Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот – лизина, треонина, фенилаланина, что делает их бо­лее ценными в питательном отношении, чем белки зерна пшеницы и ячменя.

При гидролизе некрахмальных полисахаридов ржи в процессе солодоращения накапливается большое количество низкомолекулярных сахаров: пентоз, глюкозы, фруктозы. При сушке солода пентозы на­иболее активно, по сравнению с другими сахарами, вступают в реак­цию меланоидинообразования, в результате которой накапливаются летучие промежуточные продукты определенного состава: альдоли, кетоны, альдегиды, придающие солоду специфический аромат ржаной корочки хлеба, а также большое количество красящих веществ – меланоидинов. Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов, очень аро­матно, имеет интенсивный цвет.

Именно поэтому рожь является основной зерновой культурой для производства кваса, которую никакой другой злак не может полноцен­но заменить.

Рожьдля производства ржаного солода должна отвечать следующим основным требованиям: влаж­ность – не более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примеси – не более 5 %; способность прорастания – не менее 92 %.

Кроме того, содержание белка в ней должно быть не менее 12 % для получения красящих и ароматических веществ в солоде, экстрактивность не менее 70 %.

В квасоваренном производстве используется хлебопекарная ржа­ная мука95 %-ного обойного помола, т. е. без отбора отрубей, из цель­ного зерна, с выходом муки 95...97 % от массы зерна.

Органолептические показатели:

Цвет – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна;

Запах – свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;

Вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;

Минеральные примеси – при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги не более 15 %;

Массовая доля зольности не более 2 %, но не менее, чем на 0,07 % зольности чистого зерна до помола;

Крупность помола – остаток на металлотканом сите № 067 не более 2%; проход через шелковое сито № 38 не менее 30 %;

Металлопримеси на 1 кг муки не более 3 мг;

Зараженность муки амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается .

Характеристика ржаного солода

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката кваса: концентрата квасного сусла.

Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный. Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре 60 °С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты.

Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшее зерно ржи с влажностью 52...55 % укладывают в кучи для согревания или подогревают на грядках, при этом за счет интенсивного дыхания температура поднимается до 55...60 °С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества.

Органолептические показатели сухого ржаного солода в зернах и размолотого (неферментированного и ферментированного):

Внешний вид.Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени.

Цвет. Светло-желтый с сероватым оттенком (для неферментированного) или от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком (для ферментированного).

Запах. Свойственный данному типу солода. Не допускаются – запах гнили и плесени.

Вкус. Сладковатый (для неферментированного) или кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются – пригорелый, горький и др. (для ферментированного).

Сухой ржаной солод, в зернах или размолотый, упаковывают мас­сой по 50 кг – 1% в тканевые мешки, которые должны быть чистыми, сухими, без запаха, не зараженными вредителями. Допускается отгруз­ка сухого солода в зернах насыпью .

Другие виды сырья для кваса

В производстве кваса используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и куку­рузная мука как несоложеное сырье.

Кукурузная мукаимеет высокую экстрактивность, однако она не счи­тается полноценной заменой ржаной муки, так как не дает необходимые вкусовые характеристики кваса, получаемому с ее использованием. Ку­курузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не более 15 %, содержание золы не более 1,3 % для муки крупного помола и 0,9 % для муки тонкого помола, содержание жира не более 3 % для муки гру­бого помола и не более 2,5 % для муки тонкого помола.

В качестве источников ферментов в производстве концентрата квасного сусла применяют ферментные препараты микробного проис­хождения, например, такие отечественные ферментные препараты:

Цитолитические – Целловиридин Г20х, Цитороземин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора; расход препаратов градации П10х – 0,020...0,025% к массе сырья, градации Г20х – 100...180 г/т сырья;

Амилолитические – Амилоризин Г10х – для повышения содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход – 200...280 г/т сырья; Амилосубтилин Г10х – для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход – 240...280 г/т сырья .

Для квасов брожения «Российский» и «Виноградный» используют виноградное вакуум-сусло с содержанием сухих веществ 75 %, при этом расход ККС сокращают на 50 %. «Яблочный» и «Столовый» квасы содержат яблочный экстракт, который используют для частичной замены ККС.


Квас является первым напитком, который мы производили на нашем оборудовании. С него все начиналось более 10-ти лет назад. У нас имеется большое множество уникальных рецептур и технологии для производства кваса ЛЮБОГО качества. На сегодняшний момент наиболее актуальными являются 3 основных технологии производства кваса, о которых расскажем ниже.
Сразу хотелось бы отметить, что себестоимость как квасного напитка, так и кваса двойного брожения примерно примерно одинакова 4-5р за 1л. Поэтому вы должны понимать плюсы и минусы технологий производства кваса и выбрать для себя наиболее оптимальную!

Основные технологии производства кваса используемые нами:

1) Квасной напиток:

Производство квасного напитка получается смешиванием ингредиентов: квасного сусла, сахара, кислот, добавлением ароматизаторов. Срок годности готового продукта 1-3 месяца. По вкусовым качествам продукт для рядового потребителя может казаться вкуснее, чем более качественный квас двойного брожения.

2) Квас на основе сброженных основ:

Получается путем сбраживания в емкости для брожения концентрированной закваски. После этого процесс брожения замедляется и эта закваска дозируется по кегам. Срок годности готового продукта 2-3 недели. На практике мы используем пластиковые пищевые бочки 65л/120л, в которых выдерживаем сырье в течении 12-48 часов в определенном температурном режиме. После этого сырье фильтруется и замедляется процесс брожения.

3) Квас методом дображивания в кегах

Получается путем дозировки в кегу закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности готового продукта 3-5 дней. На практике мы в пищевых бочках 65л/120л подготавливаем сырье для дозировки по кегам (концентрат квасного сусла, сахар, высоколиквидные дрожжи). После дозировки сырья кега переходит на стадию наполнения водой, а потом на стадию перемешивания. Далее кега отправляется на дозревание на 24 часа. Этап сатурации минуется, т.к. при дозревании кега насыщается углекислотой естественным образом. После дозревания из кеги как правило сливается осадочек, это первые 0.5л, хотя зачастую этот осадок используют в маркетинге, показывая качественность и натуральность продукта.

ВАЖНО понимать, что работая по данной технологии вы получаете продукт очень высокого качества, но с достаточно маленьким сроком годности. На опт продавать такой квас достаточно сложно, т.к. его необходимо очень быстро реализовывать и не держать на складах. Также если его поставить на прямые солнечные лучи, то он может уже к вечеру скиснуть, а если хранить в холодильных камерах, то можно увеличить сроки годности в несколько раз.

Эти технологии производства кваса являются сегодня наиболее востребованными и актуальными. Некоторые наши клиенты достаточно успешно работают по технологии дображивания в кегах и реализуют квас по своим точкам продаж (ролл-барам). Другие делают квасной напиток, продают дешево и большими объемами. Но почти половина отдают предпочтение некой середине, технологии производства кваса на основе сброженных основ. Квас получается вкусным и с оптимальным сроком годности в 2-3 недели, достаточным как для продажи по своим точкам, так и для отповых продаж. Есть еще ряд технологий производства кваса используемых нами (на основе сухого кваса, хлебный и др.), но в настоящее время они менее популярны, поэтому мы подробно их описывать не будем, но можем рассказать о них при личном общении.

Страница находится в стадии разработки, приносим извинения. Фото и видео будут позже.

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.


Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

  • Машина для производства напитков;
  • Мойка кег;
  • Бродильные емкости;
  • Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
  • Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
  • Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
  • Машина холодного охмеления;
  • Сип-мойка;
  • Дозатор для сырья;
  • Миксер для сырья;
  • Редуктора с функциями нагрева;
  • Измерительные приборы;
  • Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.


Как выглядит процесс:

  1. Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
  2. Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
  3. Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
  4. Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
  5. Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Казанский государственный технологический университет»

Высшая школа экономики

Специальность: Экономика и управление на предприятии

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология пищевых производств»

Пояснительная записка

Технология изготовления кваса

(тема курсового проекта)

(обозначение курсового проекта)

Нормоконтролёр ____________________(____________)

Руководитель проекта________________(Ю.Д. Сидоров)

Студент(ка) ______________________(______________)

курса группы __________

Казань 2010 г

На курсовое проектирование студент

Тема проекта

Исходные данные к проекту

Перечень графического материала

Дата выдачи задания _______________________

Руководитель проекта ______________

ПЕРЕЧЕНЬ

замечаний и предложений нормоконтролёра

по курсовому проекту студента гр.____________

____________________________________________

(фамилия, инициалы)

Нормоконтролёр___________________________________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

Обозначение отраслей пищевой промышленности

Отрасль пищевой промышленности

Первая буква индекса изделия или документа

Разное пищевое оборудование

Бродильно-спиртовая, дрожжевая, пивоваренная, винодельческая, безалкогольная

Комбикормовая

Маргариновая

Мукомольно-крупяная

Консервная, пищевая, витаминная

Макаронная

Маслобойная

Молочно-маслодельная

Сахарная и крахмало-паточная

Жестяно-баночное производства

Элеваторная

Чайная и табачная

Хлебозаводская

Кондитерская

Экстракционная и парфюмерная

Электрооборудование и приборы разные, не входящие в машины и агрегаты

Введение

1. Технологическая часть

1.1. Характеристика готового продукта, характеристики исходного сырья и материалов, описание физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля

1.2. Описание технологической схемы получения готового продукта

1.3. Обоснование выбора технологической схемы производства

2. Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет (материальный баланс) производства на единицу выпускаемой продукции

Заключение

Список используемой литературы

Графическая часть проекта

ВВЕДЕНИЕ

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм 3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.

Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

1. Технологическая часть

1.1. Характеристика готового продукта, характеристики исходного сырья и материалов, описание физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля

Квас -прохладитель­ный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятным ароматом ржаного хле­ба и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4.. .0,6 мае. %) квас относится к безалкогольным напиткам, который утоляет жажду, освежает и поднимает тонус.

В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0,2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая цен­ность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж).

Квас делят на хлебный квас брожения и газированный, полученный купажирова­нием. Хлебные квасы брожения - хлебный и окрошечный - составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газиро­ванным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасно­го сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.

Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4.. .5,8 % СВ, а окрошеч­ный - 3...3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2...4 см на 1н NaOH/ЮО см 3 . Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с не­большим осадком дрожжей.

Квас получают на основе ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса исполь­зуют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблоч­ного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.

Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС со­держит около 70,0 мае. % сухих веществ с кислотностью в пределах 16.. .40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.

В определенные виды кваса добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания задан­ной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.

Сырьем для производства хлебного кваса являются сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и так называемый сухой квас.

Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обусловливающим аромат «и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.

1. РОЖЬ (SECALE)

Ботаническая характеристика ржи и анатомия ржаного зерна

Из различных видов ржи народнохозяйственное значение имеет один культурный вид - рожь посевная. Рожь посевная, культурная (Secale cereale L.)-двухлетнее и однолетнее растение (озимые и яровые формы) из семейства злаковых. Плод ржи - зерновка, выпадающая при молотьбе из пленок. Зерновка у основания заостренная, на верхнем конце тупая. Соцветие - колос.

Зерна ржи (рис. 78) имеют различные формы. Их линейные размеры колеблются в широких пределах: длина 4-9,8 мм, ширина 1,4-3,6 м толщина 1,0-3,4 мм. Объем одного зерна колеблется от 10 до 30 мм3. Различают зерно овальное, когда отношение длины к толщине равно 3: 1 или меньше, и удлиненное, когда это отношение больше.

Рис. 78: _широкое длинное. ,_узкое длинное. 3_широкое короткое; 4 - узкое короткое.

Химический состав зерна ржи

В связи с условиями произрастания и сортовыми особенностями химический состав зерна ржи заметно колеблется.

Основным углеводом зерен ржи является крахмал, содержание которого в них колеблется от 53 до 63% (на сухое вещество). Кроме того, в зернах ржи содержится значительное количество других высокомолекулярных углеводов, слизей - гуммивеществ и левулезанов - водорастворимых коллоидных полисахаридов - полпфруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу (левулезу).

В зрелом зерне содержится гуммивеществ от 2,5 до 5%, левулезанов- около 3%. Слизи на 90% состоят из пентозанов. Они растворимы в воде и очень гидрофильны. При гидратации объем их увеличивается в 9 раз. В меньших количествах содержится в зерне сахароза, раффиноза (в зародыше) и клетчатка. Содержание Сахаров колеблется от 4,3 до 6,6%, а клетчатки- от 2,04 до 3,32% на сухое вещество. Наиболее сильные колебания наблюдаются в содержании белка. В зерне ржи содержится от 8,09 до 19,13% белка на сухое вещество.

Белок ржи состоит из альбумина, глиадина, глобулина п глютелина. Первые два количественно преобладают. Характерной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к весьма быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом неограниченно набухает и пептизируется, образуя вязкий коллоидный раствор.

Аминокислотный состав белков ржи характеризуется следующими примерными данными.

Вещества, входящие в состав белка от азота белка

Аргинин.............. 4,6-8,6

Валин............... 4,2-5

Гистидин............. 2,1-2,4

Лизин............... 3,3-4,6

Лейцин.............. 6,2

Изолейцин............. 4,0

Треонин.............. 3-3,9

Метионин............. 1,1

Триптофан............. 3-4

Тирозин.............. 1,2

Цистеин.............. 2-2,6

Таким образом, в состав белков ржи входит 10 незаменимых (не синтезируемых в организме животных) аминокислот.

Жира в зерне ржи содержится от 1,7 до 2,0%. Он состоит преимущественно из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: линолевой (44,2%), олеиновой (31,9%), линоленовой (4,9%), пальмитиновой (8,1%), миристиновой (2,3%), стеариновой (0,2%) и неомыляемых веществ (7,3%))- Из жироподоб-ных веществ в зерне содержится фитостерин и лецитин (0,57%). Жир содержится главным образом в алейроновом слое и зародыше.

В состав зерна входят и минеральные соли, часть которых находится в виде растворов в клетках, а часть связана с некоторыми органическими веществами. Зольность зерна (количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания зерна) колеблется от 1,49 до 2,54%, чаще - от 1,8 до 2,0%- При общем количестве золы 1,79% в ней найдено в % к сухому веществу: К20 - 0,58; Na20 - 0,03; СаО - 0,05; MgO - 0,29; Р205 - 0,85; S03 - 0,02; Si02 -0,03; Cl2 - 0,01. В табл. 25 приведен химический состав ржи.

Для прорастания семян необходимы достаточная влажность, соответствующая температура и наличие кислорода.

Жизнедеятельность зерна активируется с появлением в нем свободной, вегетационной влаги. При влажности, несколько превышающей 15%, из состояния относительного покоя зерно переходит к активной жизни. Содержание вегетационной влаги в зерне является результатом искусственного насыщения его водой. Вода обеспечивает переход в раствор растворимых питательных веществ и перемещение их к зародышу, а также создает возможность проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные вещества зерна в растворимые, усвояемые зародышем. С проникновением в зерно достаточного количества влаги в нем ускоряются самые разнообразные биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша, усиливается дыхание и активизируются ферменты. Таким образом, вегетационная влага является не только средством перемещения питательных веществ к зародышу, но и фактором, способствующим началу биохимических реакций в зародыше и в зерне.

Необходимое увлажнение достигается замачиванием зерна в воде или орошением его водой. Проникновение воды в зерно происходит по всей поверхности, но в наибольшем количестве вода проникает через микрокапиллярные отверстия, расположенные в кончиках зерна (главным образом в зародышевом).

Эндосперм отличается по своему строению слабой межмолекулярной диффузией и капиллярностью. Алейроновый слой относится к трудно проводящим воду частям зерна. Зародыш поглощает воду быстрее других частей зерна благодаря воздушным прослойкам, капиллярным каналам и пустотам, а также вследствие преобладания в его составе гидрофильных белковых веществ. Таким образом, наибольшее количество воды содержится у основания зерна, где расположен зародыш. Семенная оболочка пропускает только воду, но не пропускает вещества, растворимые в воде; являясь полупроницаемой мембраной, семенная оболочка представляет собой физиологический защитный орган, предотвращающий как потери вследствие выщелачивания, так и поступление нежелательных веществ снаружи.

Оболочки живых растительных клеток в большей или меньшей степени проницаемы для солей, растворимых в природных водах. Однако проницаемость оболочек для разных солей неодинакова и зависит от концентрации солей в клетке, рН и явлений, свойственных полупроницаемым оболочкам, - осмодиф-фузии и ультрафильтрации. Клетки мало проницаемы для свободных ионов Н+ и ОН-, анионов органических кислот и щелочей, но легко пропускают недиссоциированные молекулы многих кислот и щелочей.

Проникновение воды в семя обусловлено гидрофильностью коллоидов зерна. В зрелом зерне клеточные оболочки, протоплазма и запасные вещества, находящиеся в ней, представляют собой высохшие коллоидные студни, мицеллы которых с большой силой притягивают к себе воду. Осмотическое давление, развиваемое растворимыми веществами, находящимися внутри клеток, может достигать несколько сот атмосфер. Белковые вещества способны поглотить до 180% воды, крахмал - до 70% и клетчатка - до 30% к массе сухого вещества. Объем зерна при замачивании увеличивается примерно в 1,5 раза. Набухание зерна сопровождается интенсивной деятельностью ферментов. С повышением влагосодержания сила всасывания зерна падает, и при достижении определенной влажности не обнаруживается никакой всасывающей силы. Замоченное зерно становится мягким и эластичным.

Особенности производства и потребления готовой продукции . В основе про­изводства квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочно-кислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через теплообменники. Брожение идет при 30 °С.

При приготовлении хлебного кваса брожения разрешается заменять до 50 % ККС неохмеленным пивным суслом из расчета 64,8 дм 3 с содержанием сухих веществ 15 % на 100 дал кваса.

Сбраживание сахара в квасном сусле в количестве 0,6...0,8 % не может обеспе­чить интенсивного брожения, поэтому перед брожением в сусло вводят 25 % сахара от общей массы, расходуемой для приготовления кваса.

Путем купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным получают хлеб­ный квас брожения. Купажирование кваса и перемешивание среды длится 1,5.. .6,5 ч, а сбраживание сусла - 10... 18 ч.

Срок хранения кваса брожения 2 сут. За это время содержание спирта в квасе воз­растает до 1... 1,2 мае. %, а содержание сухих веществ снижается до 4,2.. .4,6 г/100г кваса.

Повышение стойкости кваса . Для повышения биологической стойкости квас, налитый в бутылки, пастеризуют в туннельных, поужных пастеризаторах или, предварительно, в потоке. Стойкость пастеризованного кваса составляет 3 мес. для Московского и Русского и 1 мес. для Мятного и кваса с хреном.

Для туннельного пастеризатора

I вариант

Температура, °С 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Время выдержки, мин 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6

II вариант

Температура, 9 С. 40 -> 60 -» 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Время выдержки, мин 6 -» 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Для погружного пастеризатора Температура, °С 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10

Время выдержки, мин 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастеризации, должен быть не менее 20 см 3 для бутылок вместимос­тью 0,5 дм 3 и 14 см 3 для бутылок вместимостью 0,33 дм 3 .

В последнее время предложена технология стойкого хлебного кваса, полученного сбраживанием и последующим купажированием не с сахаром, а с сахарозаменителем. После этого квас обрабатывают осветлителями пива, получившими в последнее время распространение, что приводит к резкому снижению в нем дрожжевых клеток, фильтруют на кизельгуровом или обеспложивающем фильтре и пастеризуют.

Пороки хлебного кваса. По своему составу хлебный квас является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его порчу. Поэтому строгий санитарный режим в производстве, соблюдение правил личной гигиены рабочими, бактериальная чистота сырья, оборудования, воздуха в помещениях необходимы для обеспечения бактериальной чистоты кваса.

Для хлебного кваса характерны следующие пороки: уксуснокислое скисание, поражение плесенью, микодермой (дикие дрожжи), загрязнение кишечной палочкой, ослизнение.

При уксуснокислом скисании резко увеличивается кислотность кваса и снижается содержание сухих веществ в процессе брожения,

Ухудшается вкус. Возбудителем этого брожения являются уксуснокислые бактерии, окисляющие этиловый спирт до уксусной кислоты. При их развитии на поверхности кваса образуется тонкая видимая пленка. Размножению бактерий способствует плохая мойка оборудования, большой объем газового пространства в бутылке и негерметичная укупорка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий служит появление в производственных помещениях плодовой мушки, которая переносит бактерии в открытые емкости с квасом и суслом. Оптимальная температура их роста 30-34° С.

Плесени - это мицелиальные микроскопические грибы. Плесени развиваются на стенках помещений, на поверхности бочек, шлангов аппаратов, где есть остатки сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах! Для предупреждения их появления в производственных помещениях поддерживают постоянную чистоту, а поверхности оборудования обрабатывают хлорными растворами. Бескислородные условия и термическая обработка губительны для микроскопических грибов.

Дикие дрожжи широко распространены в воздухе, на поверхности зерна, плодов, ягод. При своем развитии они на поверхности образуют белую складчатую пленку, ухудшают вкус кваса. В условиях закрытого брожения дикие дрожжи гибнут. Дикие дрожжи разлагают этиловый спирт и органические кислоты до диоксида углерода и воды; спиртового брожения они не вызывают. Чистые культуры производственных дрожжей не должны содержать более 0,5% диких дрожжей.

Кишечная палочка может попасть в квас с водой, а также от обслуживающего персонала, не соблюдающего личной гигиены. Для хлебного кваса, приготовленного на чистых культурах, в 1 см 3 , а в сброженном хлебопекарными дрожжами, в 0,1 см 3 наличие бактерий группы кишечной палочки БГКП (колиформы) не допускается. Патогенных микроорганизмов не должно быть в объеме 25 см 3 .

Ослизнение кваса происходит в результате развития слизеобразующих бактерий (лейконосток и картофельная палочка). Лейконосток относится к группе кокков, попадает в квас с сахарным сиропом. В благоприятных условиях этот микроорганизм развивается в сахаре-песке. Потребляя сахар, он вырабатывает слизистое вещество - декстран, который делает квас вязким, тянущимся. При этом резко снижается сладость. К употреблению такой квас не пригоден. При наличии в среде 0,7-1% кислоты или при кипячении не менее мин лейконосток погибает.

Картофельная палочка, также как и лейконосток, является спорообразующим микроорганизмом, ослизняющим квас. Для предупреждения заражения хлебного кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства. При появлений признаков ослизнения кваса все емкости и оборудование, где находился такой квас, дезинфицируют раствором хлорной извести или антиформина, пропаривают острым паром.

Ассортимент квасов . Безалкогольная промышленность выпуску напитки, приготовляемые методом брожения (хлебный квас, квас для окрошки, Днепровский квас, квас хлебный для горячих цехов, Русь, Квас настоящий, Квас Победитель, Окрошечный, Очаковский с хреном, Моя семья, Былинный с медом, Хуторской) и на питки газированные бутылочного розлива (квас Русский, Московский, Литовский, ароматный с хреном, мятный; напитки на хлебномсырье Здоровье, Осень, Останкинский и др.).

Из многочисленных видов кваса, получаемых методом брожения, заводы выпускают хлебный квас и Московский, имеющие следующие показатели качества:

Хлебный Московский Содержание сухих веществ в100 г кваса при выпуске с завода, г, не ниже 5,4-5,8 7,3

Кислотность 100 см 3 кваса,

см 3 1 н раствора NaOH 2-4 3

углерода, % масс. 0,3-0,4 Не менее 0,3

С использованием ККС и экстракта солодового выпускают напитки на зерновом сырье. Например, напиток Здоровье содержит сахар, солодовый экстракт, лимонную и аскорбиновую кислоты, колер. Напиток Осень содержит кукурузную патоку, ККС, колер, настои чая, апельсинов, лимонов, а также лимонную кислоту и ванилин. Напитки приготавливают купажированием компонентов.

Квас хлебный, окрошечный, Днепровский и квас хлебный для горячих цехов являются непрозрачными напитками, при отстаивании образуется осадок из дрожжей и частиц хлебного сырья.

Квасы бутылочного розлива также непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус. Аромат их зависит от использованного сырья и добавок.

Все виды кваса кисло-сладкие на вкус, коричневого цвета, обладают ярко выраженным ароматом ржаного хлеба, насыщены диоксидом углерода.

Органолептические и физико-химические показатели кваса и напитков из хлебного сырья должны соответствовать требованиям действующих Государственных отраслевых стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ).

1.2. Описание технологической схемы получения готового продукта

Стадии технологического процесса.

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий:

    приготовление квасного сусла;

    брожение сусла;

    розлив кваса в емкости.

Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следую­щие стадии:

    подготовка воды;

    приготовление сахарного сиропа и колера;

    подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;

    приготовление купажного сиропа;

    смешивание и карбонизация;

упаковывание в потребительскую и торговую тару


1.3. Обоснование выбора технологической схемы производства

Все установки и комплектное оборудование функционируют в автоматическом режиме, гарантируя, таким образом, постоянное качество конечного продукта, и обеспечивая правильное функционирование оборудования и ограничивая возможность влияния человеческого фактора.

Контроль за процессом автоматизации осуществляется при помощи PLC контроллера.

Предназначена для мойки и стерилизации всех контактирующих с продуктом частей оборудования, как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Конструкционные материалы.

Все контактирующие с продуктом части оборудования, изготовлены из нержавеющей стали, марки AISI 304-316 .

Благодаря изобретениям и техническим новшествам, используемыми нашими поставщиками оборудования в конструировании технологических линий, гарантируется высокое качество готового продукта соответствующее самым высоким требованиям международных стандартов.

2.Расчетная часть

2.1.Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет (материальный баланс) производства на единицу выпускаемой продукции.

Технологическая схема получения кваса состоит из следующих операций:

    подготовка сырья и полуфабрикатов;

    приготовление квасного сусла;

    брожение сусла;

    охлаждение и купажирование кваса;

    розлив кваса в емкости.

Продуктовый расчет производства на единицу выпускаемой продукции

1. Операция разлив готового кваса в емкости

Определим сколько надо подать купажированного кваса, чтобы получить 10000 дал. кваса. Для этого составляем пропорцию:

10000:99,7 = х:100%

Х = 10000*100/99,7 = 10030 л.

2. Охлаждение и купажирование

Продукция на выходе

Продукция на входе

Купажированный квас

Вода с квасным суслом

Для получения купажного кваса надо 1100 кг. Сахара и и 8920л. воды с квасным суслом

3. Операция брожение сусла

Для того чтобы получить 10000дал. Нужно вода – 7136л, квасное сусло – 1784л.

Заключение

На основе всестороннего изучения и анализа технической информации и патентных данных произведена разработка проекта цеха по производству кваса.

Подробно рассмотрены технологические схемы, различные рецептуры и выбрана технология, отвечающая современному уровню производства кваса и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Рассмотрены требования к сырью и материалам, методы анализа и определены точки технохимического контроля.

Проведены расчеты материального баланса.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить население качественным квасом по приемлемой цене.

Список используемой литературы

    ГОСТ 14249 - 89 “Сосуды и аппараты. Нормы и методы расчёта на прочность.”

    ГОСТ 9931 - 89 “Корпуса цилиндрических, сварных сосудов и аппаратов. Типы, основные параметры и размеры.”

    ОСТ 26 - 02 - 2034 - 90 Теплообменники типа “труба в трубе,” разборные и малогабаритные.

    Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса, М.,1982г.

    Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. Общая информация, М.,1985г.

    Тананайко Ю.М., Воронцов Е.Г. Методы расчёта и исследование плёночных процессов,1988г.

© 2024 Свой бизнес