Вконтакте Facebook Twitter Лента RSS

В сша виски выдерживается в десяти основных видах бочек, древесина которых придает напитку свой аромат. Все о бочках Бочки из под бурбона

5. Дистилляция.

Если не считать Auchentoshan и Hazelburn с их тройной дистилляцией и Springbank, Benrinnes, Mortlach с частично-тройной (часть спиртов перегоняется 2 раза, а часть - 3 раза). Шотландские дистиллерии практикуют двойную перегонку . Это означает, что два куба обычно работают в паре: куб для перегонки браги называют wash still , а второй, на выходе которого получается уже готовый спирт, называют spirit still . Кубы эти сделаны из меди, что немаловажно. Реакции, происходящие между медью и алкоголем, уменьшают содержание нежелательных примесей, и чем больше длится контакт спирта с кубом, тем чище он будет. В связи с этим можно утверждать, что большинство производителей стремятся к увеличению такого контакта. Но это будет не совсем верно, ведь помимо нежелательных примесей, редуцируются и полезные, отвечающие за характер букета, поэтому, если вы хотите получить полнотелый и сильный напиток, Вам следует сохранить эти важные соединения.

Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция.

Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас — паровой. Пар, который был нагрет маслом или газом подается под основание куба по специальным паропроводам (steam coils). Паропроводы, в свою очередь, соеденены со специальными емкостями круглой, прямоугольной формы или даже в виде тарелок, которые и нагревают брагу.

Некоторые производители продолжают использовать старый способ нагревания на открытом огне. Например на Glenfiddich и Glenfarclas все кубы нагреваются открытым огнем при помощи газа, а на Springbank лишь часть кубов нагреваются напрямую при помощи масла, а остальные паром. Единственным минусом этого способа является то, что твердые частицы могут пригорать на внутренней поверхности куба, что может повлиять на вкус напитка. Для избежания этого внутри куба устанавливают специльное устройство, которое отскабливает от поверхности пригорающие частицы.

Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине, но прежде чем говорить о дальнейших процессах, давайте рассмотрим различные формы перегонных кубов .

Различают три основных типа :

Луковица (традиционный куб) - название говорит само за себя, куб в форме луковицы.

Кипящий шар - со специальной выпуклостью перед шеей куба, для увеличения рефлюкса.

Фонарь - со специальной «узкой талией» перед шеей куба.

Помимо этих трех основных типов, существует множество вариаций узких и широких шей куба, также наклон трубы, соединяющей шею куба с конденсатором может быть разным.

Причина такого большого разнообразия форм и размеров, заключается в том, что эти факторы определяют длительность контакта перегоняемого продукта с медью, а также влияют на интенсивность рефлюкса во время дистилляции. Рефлюкс — термин, который означает повторную дистилляцию паров спирта . Высокая или зауженная шея, большой угол наклона соединительной трубы, приведут к тому, что тяжелые спирты не достигнут охладителя с первого раза, и, спустившись вниз, подвергнутся повторой дистилляции. Этот процесс позволяет получить более легкий спирт.

Кипящий шар (boiling ball) дает больший контакт с медью и позволяет также получить более легкий спирт, чем в кубе луковичного типа. Кубы в форме фонаря также способствуют увеличению контакта с медью и препятствуют попаданию испаряющейся и пенящейся браги в шею куба. Если это случится, то перегонку можно считать неудавшейся. Во избежания этого, куб наполняют всего на 60-80%. Контролируется этот процесс при помощи специальных «окон» установленных на шее куба, которые показывают уровень наполнения, и, если он начнет расти, то температуру нагревания куба следует снизить.

После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.

Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике . Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь засчет воды. Такой способ до сих пор сохранился на 13 производствах в Шотландии.

Более современное охладительное устройство — кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.

Спиртовой сейф состоит из двух частей (по аналогии с кубами) — wash safe (первая дистилляция) и spirit safe (вторая дистилляция). Весь результат первой перегонки собирается в стеклянной емкости с отверстием в дне. Результат второй перегонки делится на три фракции — головы, сердце, хвосты. По трубкам они поступают в одну из двух стеклянных емкостей. Раньше нужно было вручную переключать направление выгонки, - теперь это работа компьютера.

Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.

Следующая часть — сердца, содерджит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.

Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.

Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.

Сердца часто называют «свежим спиртом» (new make spirit), который имеет крепость около 70%. Свежий спирт перекачивается в промежуточный спиртовой приемник и потом в спиртовой чан, где смешиваются спирты нескольких дистилляций. Спиртовой чан находится в помещении, где наполняются бочки, что является последним шагом перед выдержкой виски в бочках.

6. Выдержка.

Прежде чем попасть в деревянные бочки для выдержки, свежевыгнанный спирт разбавляют до приблизительно 63,5%, такая крепость в последнее время считается идеальной. При более высокой крепости созревание отнимет больше времени, и образование некоторых важных для букета будущего напитка соединений будет затруднено. Несмотря на это, некоторые производители сейчас разливают спирт при большей крепости или совсем не разбавляют. Это позволяет использовать меньше бочек и, соответственно, места на складе. Другие производители на протяжении многих лет не разбавляют виски перед розливом в бочки. По этим причинам можно найти розливы бочковой крепости, которые после более чем 20 лет выдержки сохраняют крепость выше 60%. Если наполнить бочки разбавленным до 63,5% спиртом, то спустя два десятка лет крепость упадет до 50% или даже ниже.

Испарение напитков при выдержке в бочках также называют долей ангела. Ежегодно в Шотландии испаряется порядка 1,5-2%. Дуб — пористый материал и спирт, равно как и вода, испаряются во время выдержки. Доля ангела напрямую зависит от температуры на складе. Более высокая температура даст больший объем испарения. Влажность воздуха также играет большую роль. Большая влажность означает, что испарение воды будет происходить медленнее, чем испарение спирта, что с годами будет приводить к снижению содержания алкоголя. В Шотландии высокая влажность, особенно зимой. В других местах, например, на юге США влажность низкая, что приводит к большему испарению воды, чем спирта, и в результате крепость напитка при выдержке может расти.

7. Дуб и бочки.

Влияние дерева на конечный характер виски сложно переоценить. Зачастую около 80% букета виски приобретает от бочки. После разбавления спирт заливают в деревянные бочки, которые, согласно «Акту о шотландском виски» 1988 года, должны быть сделаны из дуба. Иногда в других странах используют иные виды дерева, также как и в самой Шотландии раньше пробовали использовать бочки, например из каштана. Существует больше чем 400 разновидностей бочек из дуба (quercus), из них около 200 в США. Но для производителей виски основной интерес представляют только 3 из них:

Дуб черешчатый или Английский дуб (Quercus robur)

Дуб скальный (Quércus pétraea)

Белый дуб или Американский дуб (Quércus alba)

Два первых произрастают в Европе, а последний, соответственно, в Северной Америке, в основном в Арканзасе, Кентукки, Миссури и Теннеси. Американский белый дуб ценят за его выгодность. Деревья быстро растут, обладают мелкозернистой структурой, что означает, что их можно пилить, а не рубить топором. Что также говорит о том, что меньше древоматериалов уходит в отходы.

Европейский дуб, с другой стороны, более пористый, что означает большее испарение при выдержке, равно как и большее обогащение кислородом, что часто идет на пользу зреющему напитку. Также Европейский дуб содержит больше танинов, а Американский - ванилина, что оказывает влияние на букет виски.

Четвертый вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес — Японский или Монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak). После второй мировой войны в Японии были трудности с бочками из-под хереса и некоторые производители решили использовать местную разновидность дуба для выдержки своего напитка. Они не были удовлетворены результатами таких опытов, и как только испанские бочки вернулись, они стали использовать их. Десятилетия спустя, однако, они обнаружили, что виски, выдержанный в японском дубе обладает уникальным букетом с оттенками сандала и кедра, и сейчас многие производители в Японии начали использовать японский дуб в определенных объемах.

Важность влияния дуба на выдержку виски можно выразить в трех частях: вычитание, добавление, взаимодействие.

а) Вычитание

При выдержке происходит разрушение и удаление из спирта сернистых соединений. На самом деле это происходит не за счет дуба, а за счет углерода, образующегося на внутренних стенках бочки при ее обжиге. Для того, чтобы собрать бочку, доски нагревают до состояния обожжености. Для бурбонных бочек этого не достаточно, после того как бочку собирают, ее обрабатывают открытым пламенем, в результате чего внутренние стенки бочки обугливаются на 1-3 мм в глубину. Именно поэтому такие бочки более эффективны для снижения содержания серы в спирте.

б) Добавление

Бочка дает напитку как цвет, так и букет, она в различной степени передает масла, кислоты, сахара и жиры, влияющие на букет виски. Другое добавление в букет, относится к короткой выдержке или «финишам», в данном случае оно происходит не от самой бочки, а от напитка, который был в ней до этого (например, вино, херес, портвейн и т.д.). В зависимости от того, сколько раз бочка использовалась, ее влияние будет различным. Содержащиеся в дереве танины влияют на цвет напитка, и европейский дуб даст более темный цвет, нежели американский.

в) Взаимодействие

Из всех трех этот процесс наименее изучен. Испарение и насыщение кислородом (когда кислород замещает испарившуюся воду и спирт) приводят к снижению резкости и добавляют комплексности спирту. Помимо этого, при взаимодействии бочки и спирта образуются новые соединения. Если первые два вида влияния действуют на протяжении первых двух лет выдержки, то взаимодействие происходит на протяжении всей выдержки и сильно зависит от того, в каких условиях она проходит (температура, влажность, атмосферное давление).

Раньше производители использовали те бочки, которые могли найти, потому как рассматривали их как транспортировочную тару. В конце 19-го века появилась мода на использование испанских бочек из-под хереса. Большое количество хереса ввозилось в Англию, и бочки были дешевы. В середине 20-го века объемы импорта хереса значительно снизились, и производители виски попытались найти другое решение. Некоторые из них стали делать собственные бочки в Испании, затем сдавать их в аренду производителям хереса на время выдержки и после этого отправлять их в Шотландию. Другие стали использовать бочки из-под американского бурбона, который по закону должен быть выдержан только в новых обожженных бочках.

Около 18 миллионов бочек виски выдерживается в Шотландии и 95% из них сделаны из Американского дуба и каждый год 300000 таких бочек поступает в Шотландии из США.

Важно понимать, что, когда речь идет о выборе бочки, берут во внимание не влияние самого бурбона или хереса, а влияние бочек, используемых для их выдержки.

За исключением некоторых случаев, спирт, который станет виски, заливают в бочки, которые уже хоть раз использовались для выдержки другого крепкого напитка или вина. Если использовать новую дубовую бочку, следует быть очень осторожным, т. к. есть вероятность того, что дуб одолеет букет спирта.

Бурбон, херес и прочие напитки смягчают дуб при выдержке и помогают преобразовать различные полимеры, содержащиеся в дереве, в ароматические соединения. Очевидно, что бурбон с его высоким содержанием алкоголя и относительно низкоалкогольные вина влияют на бочку по-разному. Разное содержание алкоголя позволяет извлекать и преобразовывать разные соединения. Если взять бочку из американского дуба и бочку из европейского, обе из которых ранее содержали херес, то можно будет заметить, что они придадут виски различные букеты. Американский дуб, к примеру, придаст оттенки ванили и кокоса, а европейский даст спелые фрукты и танины.

В течение последних двух десятилетий, стали использоваться новые типы бочек, не только из-под бурбона и хереса. Сегодня несложно встретить виски, который был выдержан в бочках из-под портвейна, мадеры, рома и различного вина. Иногда виски зреет в одной бочке на протяжении всего времени, но чаще всего виски переливают из хересной или бурбонной бочки в другую на финальную выдержку, которая длится от двух месяцев до двух лет.

Бочки также разделяют по количеству использований. Если бочка используется для выдержки виски в первый раз, то такую бочку называют бочкой первой заливки (First fill cask), далее идет бочка второй заливки (Second fill cask), если бочку используют в третий или более раз, то ее называют бочкой повторной заливки (re-fill cask). Бочки первой заливки следует использовать крайне осторожно, т. к. дуб и/или напиток, который прежде был в бочке, могут сильно повлиять на букет виски. Бочки второй и третьей заливки влияют меньше, поэтому их проще использовать в купажах и однобочковых розливах. После каждого использования большинство бурбонных бочек заново ошкуривают и обжигают для создания свежего углеродного слоя на внутренних стенках. Хересные бочки также обжигают, а иногда и заново заполняют хересом.

8. Купажирование и розлив.

Если исключить однобочковые розливы, которые, как понятно из названия, разливаются из одной бочки и чаще всего при бочковой крепости, весь шотландский виски — купажированный, даже Single malt. Купажированием называется смешивание двух или более бочек перед розливом. Этот процесс довольно сильно различается у разных производителей, в том числе и в зависимости от того, какой виски производят: купажированный или солодовый, но основы везде одинаковые:

содержимое нескольких бочек сливается в большие чаны, где сквозь него пропускают очищенный воздух для смешивания спиртов. Этот процесс называют rousing (англ. воодушевление). После этого виски разбавляют деминерализованной водой до необходимой крепости, значение которой не может быть ниже 40%. После следующей стадии, которой является подкраска, смешанный виски иногда отправляют на «женитьбу», которая может длиться до 12 недель. Подкраска виски осуществляется добавлением карамели (Е150). Некоторые производители не используют этот метод, другие используют, третьи используют только для части своей продукции. Виски подкрашивают для того, чтобы он всегда был одного цвета, либо для того, чтобы виски казался более выдержанным. Некоторые утверждают, что добавление карамели влияет на вкус.

После того, как карамель была добавлена, виски снова «женится» в течении 10-15 минут. Следующий этап — фильтрация. Все твердые вещества, которые попали в виски от бочки отфильтровываются механически. Холодная фильтрация (chill filtration) , как дополнительный способ очистки, является спорным процессом, равно как и искуственная подкраска. Он представляет собой охлаждение виски до промежутка от -4 до 2 градусов, которое делает его мутным. Помутнение это состоит из различных жирных кислот, которые в последствии отфильтровывают. Это делают для того, чтобы при добавлении воды или льда виски не мутнел, а также из чисто косметических соображений.

В противовес этим доводам, стоит факт о том, что фильтрация лишает виски важных ароматических составляющих. Степень этого влияния зависит от температуры, размера фильтров и скорости, с которой виски проходит через них. Независимые разливочные компании почти никогда не используют холодную фильтрацию, также некоторые производители выпускают виски без холодной фильтрации (unchillfiltered).

После холодной фильтрации виски разливают в бутылки. Как и купажирование, это стандартная процедура, но детали различны у различных производителей и иногда для различных сортов одного производителя. В последнее время отсутствие холодной фильтрации и подкраски, являются сильным маркетинговым оружием для тех производителей, которые ориентированы на продвинутых покупателей.

Взаимосвязь между древесиной бочки и виски — важнейшее слагаемое в формировании структуры напитка. Именно бочка формирует цвет, аромат, вкус виски. Созревание виски — это один из самых интересных и до конца непонятых процессов, который скрыт от нас.

Бочка — основа, формирующая характер виски

Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, американский Бурбон, хересы Oloroso , Fino или Amontillado .

Oloroso — херес из Испанской Андалуссии который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (плёнка из особого вида хересных дрожжей, которая образуется на поверхности напитка в бочке и препятствует окислению напитка) (его крепость от 16 % и выше). Олоросо может быть сухим, полусухим или сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Amontillado - Fino, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта. Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Непосредственно тип бочки, в которой будет созревать виски, определяет мастером винокурни.

Считается, что минимальный срок взросления виски составляет не менее 3 лет и одного дня, только после этого напиток может законно маркироваться как шотландский виски. Однако, сложившиеся за годы производства требования к качеству напитка, подняли минимальную планку выдержки спиртов в бочке до 5 лет. Следует отметить, что после бутилирования виски перестает взрослеть. Уникальный прохладный климат Шотландии способствует отдаче дубильных веществ от пористой древесины дубовой бочки к напитку. Еще одним интересным фактом является испарение виски в процессе старения — часть напитка испаряется через стенки бочки. Шотландцы называют это явление .

Почему именно дуб?

Одним из самых распространенных вопросов является “Почему именно дуб выбран в качестве материала из которых делаются бочки для выдержки виски?” Причина по который был выбран именно дуб — уникальная структура его древесины, чрезвычайно прочная, что очень важно при формовании бочки, и химически насыщенная. Еще одна особенность строения дуба — это отсутствие в структуре древесины смольных каналов, которых так много, например, в сосне. Наличие смол негативно отразилось бы на вкусе виски.

Но только ли физические свойства древесины влияют на процесс созревания? Конечно, нет! Важным фактором является процесс отдачи дубильных веществ в результате периодической сезонной смены температур, который и создает неповторимый вкус виски.

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов, определяющих характер виски:

  • Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе виски можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
  • Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
  • Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

  1. Целлюлоза — практически не влияет на формирование вкуса виски, но обеспечивает прочность волокон древесины, а следовательно, самой бочки.
  2. Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску (молодые виски, как правило, бесцветны) за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с привкусом и ароматом карамели.
  3. Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.
  4. Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.
  5. Дубовые лактоны — образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.

Любой ли дуб подойдет подойдет для изготовления бочки для виски?

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба:

  • Дуб белый — Quercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб). Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.
  • Дуб скальный — Quercus Petraea — Европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.
  • Дуб черешчатый — Quercus Robur — этот вид также называют Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.

Среди факторов, оказывающих влияние на букет виски, следует отметить следующие:

  • Темп роста дерева-“донора”, из древесины которого сделана бочка;
  • Способ и продолжительность высушивания древесины;
  • Методы обжига и смоления бочки.

Влияние темпа роста дуба: медленней — лучше?

Практически все мастера убеждены в прямой связи темпа роста дерева с качеством напитка, его вкусом и ароматом, в то время как при производстве виски данная связь практически не рассматривается. Наиболее распространенный Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время известно, что бочка из дуба, который рос медленно, обладает некоторыми преимуществами, а именно повышенным содержанием дубовых лактонов, что обеспечивает отдачу ванильных и фруктовых нот, а это важно при производстве виски.

Также огромное влияние на качество бочки оказывает метод и срок сушки древесины. Для производства бочек используется только хорошо высушенное дерево. Именно при сушке происходит формирование состава элементов. Принято считать, что сушка на открытом воздухе предпочтительней, чем в сушилках, в которых древесина теряет дубильные вещества и лактоны. Часто при производстве высококачественных вин используется дерево, которое сушится в естественной среде в течение 24 месяцев. В то же время древесина для большинства бочек для бурбона высушивается в специальных сушилках всего за 2 недели. Почему? Дело в том, что большинство мастеров виски полагают, что сушка древесины оказывает наибольшее влияние на качество напитка первого заполнения новой бочки, то есть хереса, вина или бурбона, и практически не влияет на созревание виски. Следует отметить, что шотландский виски взрослеет только в бочках, в которых уже выдерживались напитки-основы.

Нагрев

Нагревание — неотъемлемая часть процесса изготовления бочки. Волокна древесины обладают определенной упругостью и для придания бочке нужной формы они должны быть нагреты. Для нагревания и придания дереву пластичности используют открытый огонь или пар. Форма бочки удерживается шестью металлическими обручами различных диаметров. После придания формы бочку обжигают, в результате чего в древесине кристаллизуется древесный сахар.
В процессе производства бочек для бурбона и хереса есть некоторые отличия.

Бочки под бурбон

Готовая формованная бочка дополнительно обжигается, в результате чего на ее внутренней поверхности образуется черный слой нагара (угля). Время такого обжига, то есть толщина нагара, влияет на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно, и на формирование вкуса. Также следует отметить, что образовавшийся на стенках уголь удаляет из напитка соединения серы. Как правило, время обжига составляет от 40 секунд до 1 минуты, хотя некоторые мастера экспериментировали, увеличивая обжиг до 4 минут. Результатом обжига является изменение структуры внутренней поверхности бочки.

Бочки под Херес

В отличие от бочек под бурбон, такие бочки не подвергаются дополнительному обжигу. Как уже говорилось выше, самой популярной основой для взросления шотландского виски является бочка из под хереса Олоросо. Бочки для хереса могут изготавливаться из американского дуба, правда, такие бочки используют для выдержки хереса Фино и позже они не используются для производства шотландского виски. Принято считать, что европейский дуб более насыщен элементами, нежели американский. Выдержка в бочках из под хереса придает виски более насыщенный, богатый вкус нежели в бочках из под американского бурбона.

Еще немного истории

Использование бочек из-под бурбона для выдержки виски — явление сравнительно молодое. Первый опыт применения таких бочек относится к 30-м годам ХХ столетия. Причиной стали перебои поставок бочек из под хереса, обусловленных гражданской войной в Испании. В настоящее время для выдержки виски используется около полумиллиона бочек из-под бурбона и всего около 20 тысяч бочек из под хереса.

Следует отметить, что очень немногие сорта виски выдерживаются исключительно в бочках из-под бурбона — большинство “бурбоновых” виски смешиваются в различных пропорциях с виски из хересовых бочек.

Размер бочки

Существует три основных размера бочек, применяемых в процессе взросления виски:

  • Баррель (Barrel) объемом 190 литров;
  • Хогсхед (Hogshead) объемом 245 литров;
  • Батс (Butt) объемом 500 литров;

Также встречаются такие разновидности бочек, как Puncheon (подобно бочке Butts имеет объем около 500 литров, но более широкая и низкая), Quarter (около 140 л.) и самая маленькая Octave (чуть более 50 л.)

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead — бурбона. Следует отметить, что существует прямая зависимость между размером бочки и скоростью взросления виски — при прочих равных условиях, чем бочка больше, тем медленней происходит созревание виски. При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее. Прекрасным примером этой зависимости является великолепный виски Laphroaig Quarter Cask.

Некоторые производители виски, например William Grant & Sons Ltd., используют свои собственные бочки, и часть из них достигают объема в 2 тыс. литров!

Шаг за шагом

После того как бочка отжила свою первую жизнь, выносив бурбон или херес, она готова к своей второй жизни — стать колыбелью для виски. Бочки отправляют в Шотландию. Интересный факт, но при транспортировке бочки из-под бурбона, как правило, разбирают на отдельные доски, в то время как бочки из под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона некоторые производители производят их повторный обжиг.

Бочки могут быть использованы для выдержки нескольких партий виски. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Случается, что после того, как бочка перестает отдавать себя в виски, ее внутреннюю поверхность специальным образом “чистят”, чтобы освежить древесину, и повторно обжигают, тем самым давая бочке еще одну жизнь. Качество бочки контролируется мастером винокурни перед каждым заполнением. Может показаться странным, но бондарь — сложная и ответственная профессия. Практически все винокурни предъявляют жесткие требования к мастерам — срок обучения бондаря составляет около 5 лет.

Что после виски?

Может возникнуть вопрос — что дальше? Что происходит с бочкой, когда она отдала себя всю? Естественно, часть бочек разбирается и сжигается, так как древесина попросту гниет, а часть бочек уходит на нужды “местного населения”. Но есть еще один вариант!

Энтузиасты их компании McKay Flooring из Шотландского Glasgow разработали технологию, позволяющую выпрямлять доски после того, как бочка была списана и разобрана, и употреблять их на производство паркета! Стоимость его относительно высока — около 300 евро за м.кв. К сожалению, использование таких полов в жилых помещениях скорее всего, не лучшая идея из-за возможного специфического запаха, который не удается вывести полностью.

Бочка по праву занимает одно из важнейших мест в процессе формирования виски. Рождаясь в Европе, в течение нескольких лет она формирует испанский херес, и затем преодолевает тысячи километров моря, чтобы принять в себя несколько поколений виски уже в Шотландии. Жизнь бочки — десятилетия ежедневной кропотливой работы.

Напитки чаще всего оценивают по их вкусовым качествам. Пробуя хороший виски, знатоки обычно говорят коротко: зрелый, мягкий.

С мягкостью, пожалуй, все понятно, а вот со зрелостью сложнее, так как под этим термином обычно подразумевается выдержка. Какой же срок является оптимальным, влияет ли способ производства на время выдержки, как, сколько времени должен выдерживаться напиток в бочке, чтобы приобрести ту самую зрелость, за которую будет оценен по достоинству.

Несколько слов о виски

Виски - продукт натуральный, в его основе лежат зерновые культуры. Технология изготовления выглядит примерно таким образом. Вначале из ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы или проса - иногда можно столкнуться даже с использованием риса или гречки, готовится солод. Его сушат, получают сусло, которое подлежит брожению. Перебродившая масса проходит процесс перегонки, полученный продукт проходит фильтрацию и разливается по бочкам.

С этого момента начинается отсчет времени, который потом называют выдержкой напитка. После определенного периода его при необходимости купажируют (смешивают) и разливают в ту красивую стеклянную тару, которую видим на полках магазинов.

Крепость виски находится в диапазоне 35-60 градусов, цвет имеет разный: от светло-желтого до коричневого. Ценится высоко - стоит в одном ряду с коньяком, ромом, водкой. Ценность определяется качеством напитка, которое в свою очередь зависит от выдержки - срока, условий. В каждой стране-производителе он различен. Минимальная выдержка шотландского виски составляет 3 года, ирландского - 5 лет, канадского - 6. Выдержка оригинального напитка не может быть менее 10-12 лет, коллекционного - 21 года, а самые редкие и ценные сорта выдерживаются от 30 до 50 лет.

Выдержка зависит от бочки

И по сей день мнения по поводу того, какой же срок выдержки для виски наиболее оптимален, неоднозначны. Сроки называются разные, влияет на них способ производства. Неизменным остается лишь одно правило: чем дольше напиток хранится в бочке, тем сильнее меняется его вкус - становится колоритным, насыщенным. Если же виски находится в иной таре, то время никак не отражается на качестве.

В бочке под воздействием древесины формируются вкусовые качества, цвет и аромат. Этот момент рождения, взросления виски в его производстве до сей поры считается самым загадочным и до конца неразгаданным. Ведь если не угадать срок выдержки, сделать его меньше, то результат будет самым плачевным: вместо благородного напитка получится обыкновенный зерновой спирт или самогон.


Полученный из зерна спирт, разливается как в новые, обязательно изготовленные из дуба бочки так и в те, где ранее выдерживали другие напитки. Обычно в роли предшественников выступают благородные, качественные вина: портвейн, херес. Выбор конкретного типа бочки возлагается на мастера винокурни.

В бочке напиток должен находиться не менее чем 3 года и один день. Только после этого он сможет называться шотландским виски. Правда сегодня эту планку подняли до 5 лет, что объясняется повышенными требованиями к качеству. За это время пористая древесина постоянно насыщает напиток дубильными веществами, а часть его испаряется, уходит сквозь стены. В Шотландии эти испарения называют «долей ангелов», сколько же конкретно жидкости испарится, зависит от климатических условий - влажности, температуры и т.п. В среднем за год испаряется 0,5-12,5%.

Чем старше, тем дороже

Виски напиток элитный, пьют его с удовольствием. Это от водки пьянеют, выпивая ее в огромном количестве, а для виски характерны небольшие дозы, расслабление, приятные ощущения.

Настоящие ценители напитка понимают в нем толк и платят большие деньги за настоящее качество. Взамен же получают особенный, ни с чем несравнимый вкус и аромат, напрямую зависящие от способа производства, разлива и выдержки продукта.

Скажем виски, произведенный The Macallan, имеет целых 64 года выдержки. Но и цена порции этого напитка впечатляет - 60 тысяч долларов. Однако это не предел - за самый старый в мире виски просили 1,4 млн. долларов.


Считается, что чем старше напиток, тем реже его можно встретить, а стоимость его соответственно выше. Однако специалисты говорят, что не всегда с годами свойства улучшаются, в развитии наступает определенный пик, который может почувствовать только настоящий, опытный специалист.

Например, шотландский виски марки Lagavulin апогея в развитии достигает к 16 годам, а другая марка - Glen Grant, продается с пятилетней выдержкой. Причины такой разницы в созревании напитка лежат в особенностях дистилляции, местоположения производства и, конечно, бочки.


Самое же интересное, что создавая напиток, вряд ли какой-то мастер рассчитывает на то, что через 50 и более лет ему удастся его попробовать. Яркий пример, компания компании Grant"s Дэвид, где были вскрыты бочки, хранившиеся более 50 лет. Напиток в них оказался изумительным: в нем ощущались не только свежесть, фруктовые нотки, но и необычный привкус бересты. Напиток и крепость сохранил - она была 40%. Однако объяснить, как вышел такой шедевр не смог даже самый опытный и старый виски-мастер.


Это говорит о том, что создание благородных напитков до сих пор остается тайной за семью печатями. Никто точно не знает, что именно происходит в бочке и значит нельзя дать полную гарантию, что после 50 лет выдержки получится уникальный, неповторимого вкуса напиток. Такой может оказаться всего одна бочка из миллиона. И, быть может, именно вам удастся этот напиток попробовать.

Фишка этого рецепта – алкогольная основа. В него, помимо водки, входит небольшое количество первака и хереса – так же как в настойку «Стрижамент» входит коньяк и портвейн. Для подкрашивания используется жженый сахар, а для ароматизации – вот неожиданность! – корочка черного хлеба.

  • Водка – 1 литр;
  • Херес – 50 мл;
  • Самогон первого перегона – 50 мл;
  • Кора дуба – 40 г;
  • Черный (ржаной) хлеб – небольшой кусочек;
  • Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

Кору предварительно залить кипятком, дать постоять пару минут, после чего – хорошо высушить. Черный хлеб высушить и измельчить. Все ингредиенты ссыпать в подходящую банку, долить вино и самогон. Настаивать 10 дней в прохладном месте, после этого – тщательно профильтровать. Сделать карамельный сироп (рецепт есть), подкрасить с его помощью напиток до желаемого цвета. Все, вы сделали простой виски из самогона в домашних условиях!

И напоследок – очередная глубокомысленная цитата от великих:

«Имитация – самая искренняя форма плагиата»

Рецепты приготовления

Как делать коньяк из самогона? Есть несколько рецептов для этого. Рассмотрим один, он рассчитан на 3 литра. Берется чистый 45-градусный самогон. Добавляются:

1.Сухие перегородки, находящиеся внутри грецких орехов (хватит горсти).

2.Листья черного чая (достаточно одной столовой ложки)

3.Гвоздика (6 бутонов)

4.Ванильный сахар. (1 столовая ложка).

5.Тмин (хватит чайной ложки).

6.Лимонная кислота (3 грамма).

Сначала кладутся первые три ингредиента, затем тмин с ванильным сахаром, всё размешивается. После этого добавляется лимонная кислота, бочонок закрывается и 5 дней хранится в темноте при постоянной температуре и в прохладном месте. По окончании этого жидкость процеживается и разливается по бутылкам.

Другой рецепт приготовления коньяка из самогона:

Домашний коньяк из самогона

Производство бочек для виски - особое искусство. Фото: e-fototapety.com

Искусство изготовления бочек для виски - это требующая особых знаний, традиционная практика, которая носит название бондарное производство. Сегодня бондарю помогает современное оборудование. Тем не менее, ему потребуются долгие годы подготовки и обучения, чтобы соответствовать стандартам, принятым в индустрии. Интересно, что дубы для изготовления бочек срубаются только тогда, когда они достигли достаточной зрелости. Их высота не должна быть меньше 7,5 метров, а диаметр - 1 метра. После вырубки стволы поставляются на лесопильню. Здесь из них получаются доски, из которых в дальнейшем вырезаются бочарные доски. Бочарные доски - это небольшие планки со сложной изогнутой поверхностью, которые вместе создают круглый бочонок.

Обычно бочки состоят из 32 досок, еще 15 используется для соединения концов. Чтобы согнуть доски до нужной формы, их нагревают на огне. Интересно, что на большинстве американских винокуренных заводах по производству бурбона принято намеренно обугливать внутреннюю поверхность бочек. Делается это для того, чтобы предотвратить впитывание спиртного в дерево. Бондарь состругивает доски так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Это поможет в будущем избежать протечек. Интересно, что делается это без использования гвоздей или клея. Доски плотно прилегают друг к другу благодаря металлическим обручам. Дерево является пористым материалом, и винокурам это на руку, поскольку им нужно, чтобы виски взаимодействовал с воздухом. Именно поэтому для обработки бочек не используются ни краски, ни лак. Это позволяет дереву «дышать». В завершение сбоку просверливается отверстие, что помогает следить за процессом выдержки виски.

Так выдерживается бурбон в погребе одной из американских винокурен. Фото: leonhowlett.com

Покупая бутылку с виски, мы видим, что на ее этикетке указывается вид бочки, использованной для выдержки. Наиболее вероятно появление такой информации на этикетке независимой компании. Но о чем же в действительности говорят вид и размер бочек? Главное, что нужно запомнить простому потребителю, - чем меньше бочонок, тем больше виски контактирует с деревом.

Виды бочек для виски

Специализированные термины могут сбить с толку простого обывателя, поэтому представляет небольшое руководство, в котором указаны основные особенности десяти главных видов бочек, используемых в производстве виски.

Начнем с самого большого формата: Gorda (вмещает 700 литров). Это огромный бочонок, который начали использовать в американском производстве виски. Он изготавливается из американского дуба. Традиционно такие бочки используются для выдержки виски, но чаще всего их применяют для смешивания разных сортов виски в производстве купажированного виски.

Следующий формат называется Madeira Drum. В него помещается 650 литров жидкости.Это приземистый и толстый бочонок широкого диаметра. Производится из очень толстых досок французского дуба. Как явствует из названия, такие бочки используются в производстве мадеры. Иногда их применяют для завершающей стадии вызревания виски.

За ним следует Port Pipe, бочонок на 760 литров. От предыдущего варианта он отличается высотой и стройностью. Такие бочки производятся из толстых досок европейского дуба. Port Pipe напоминает обычную бочку, растянутую с обеих сторон. В таких бочонках выдерживается портвейн. После этого они используются для завершающей стадии вызревания виски.

Один из бочонков на 500 литров получил название Butt. Это высокая и узкая бочка, которая изготавливается из толстого европейского дуба. Такие бочки широко используются в Испании для производства хереса. Это самый распространенный вид бочек из-под хереса, который используется в индустрии виски.

Существует и еще один вид бочонка на 500 литров. Это Puncheon, который в свою очередь делится на два стиля. Самый распространенный Puncheon представляет собой приземистую, толстую бочку из американского дуба. Вторым видом является более вытянутый бочонок, изготовленный из тонких досок испанского дуба. Оба варианта используются в производстве рома и хереса соответственно. Чаще всего, в них виски дозревает.

Известен также бочонок на 300 литров - Barrique.Он широко применяется в винной промышленности и отличается от любых других бочек. Он стянут деревянными лентами, вместо традиционных металлических обручей. Используется такой бочонок для придания виски послевкусия винной бочки.

225 литров виски помещается в бочонок Hogshead. Его название образовано он английского термина «hogges hede», широко используемого в XV веке. Так называли единицу измерения, равную 63 галлонам. Сегодня эти бочки производятся из белого дуба. Их применяют для выдержки бурбона, а затем направляют в Шотландию и Ирландию. Это самый распространенный вид бочек, используемых для выдержки виски.

В бочонок ASB (стандартный американский бочонок) помещается 200 литров. Этот вид произошел от бочки hogshead. Его объем был округлен до 200 литров для упрощения его использования в современном мире. Производится ASB из американского белого дуба. Его широко используют в производстве бурбона, а в последнее время еще и для выдержки шотландского и ирландского виски.

Quarter Cask - бочонок на 50 литров. Этот вид бочки был изготовлен так, чтобы составлять четверть объема ASB, но при этом оставаться пропорциональным. Он активно вступает в реакцию с алкоголем из-за постоянного контакта спиртного с деревом. Используется для быстрого придания виски аромата.

И, наконец, бочонок Blood tub, в который вмещается 40 литров. Это небольшая бочка, которая чаще всего используется для пивоварения. Но иногда винокурни применяют ее для вызревания особых партий виски. Эти бочки обладают вытянутой овальной формой, которая призвана облегчить их перевозку на спине лошади.

Как дерево влияет на виски?

Многочисленные ароматы и характеристики виски получает от деревянных бочонков, в которых выдерживался. Исторически так сложилось, что любой вид дерева мог использоваться для производства бочек. Но сегодня, по законодательству США, они должны быть изготовлены из дуба. Дуб был выбран благодаря своей выносливости и простоте работы с ним. У него плотные волокна, которые позволяют избежать протечек. А его пористость помогает проникать кислороду.

Своим ароматом виски обязан разным факторам. Фото: wordpress.com

Дерево насыщенно природными маслами, которые известны как ванилины. Именно эти масла вытягиваются из бочки алкоголем, а во время созревания напитка они придают виски своеобразные ароматные нотки. Но если все сорта виски выдерживаются в дубовых бочках, как они могут отличаться по вкусу?

Ответ прост. Вкус виски обуславливается еще и характером винокурни, использованными ингредиентами, размером и формой перегонных кубов, а также географическим расположением. Это такие же важные факторы в производстве виски, как и вид дубовой бочки.

© 2024 Свой бизнес